Một quán đông khách chưa chắc đã có một mô hình kinh doanh F&B hoàn chỉnh. Phía sau món ăn, thức uống còn có khách hàng mục tiêu, menu, không gian, nhân sự, cách vận hành và hoạt động marketing.
Khi những yếu tố này kết nối với nhau, thương hiệu không chỉ bán một sản phẩm mà đang xây dựng một trải nghiệm có thể duy trì và phát triển.
Qua cách MrP Bingsu & Tea xây dựng sản phẩm, cửa hàng và hệ thống, có thể nhìn rõ hơn những yếu tố cơ bản tạo nên một mô hình kinh doanh trong ngành F&B.
Mô hình kinh doanh F&B là gì?
Mô hình kinh doanh F&B có thể hiểu là cách một doanh nghiệp tổ chức sản phẩm, khách hàng, hoạt động bán hàng và vận hành để tạo ra giá trị trong lĩnh vực ăn uống.
Vì vậy, mở một quán không đơn giản là chọn món rồi tìm địa điểm bán. Người kinh doanh còn phải xác định khách hàng của mình là ai, họ đến quán vì điều gì, sản phẩm nào tạo điểm nhớ, menu được xây dựng ra sao và làm thế nào để chất lượng được duy trì trong quá trình hoạt động.
Nếu muốn phát triển thành nhiều cửa hàng hoặc nhượng quyền, bài toán còn mở rộng sang đào tạo, nguyên liệu, thiết bị, quản lý và khả năng chuyển giao cách vận hành.
1. Sản phẩm là nền tảng của mô hình kinh doanh F&B
Khách hàng có thể biết đến thương hiệu từ một video hoặc hình ảnh trên mạng xã hội. Nhưng cuối cùng, thứ họ trực tiếp trả tiền và trải nghiệm vẫn là sản phẩm.
Vì vậy, một mô hình F&B cần có câu trả lời rõ ràng cho câu hỏi:
Khách hàng sẽ nhớ đến thương hiệu vì món gì?
Với MrP Bingsu & Tea, Bingsu là một nhóm sản phẩm nổi bật trong định hướng thương hiệu.
Theo thông tin MrP công bố, từ năm 2014 đội ngũ R&D đã sang Hàn Quốc tìm hiểu, làm việc với các chuyên gia F&B và tiếp nhận công nghệ liên quan đến dessert, đặc biệt là Bingsu.
Hiện nay, menu Bingsu của MrP có nhiều cách kết hợp từ tuyết, trái cây đến bánh và các loại topping.
Điều đáng chú ý dưới góc độ kinh doanh không phải là có thật nhiều phiên bản, mà là thương hiệu đã hình thành được một nhóm sản phẩm đủ rõ để khách hàng liên tưởng đến MrP.
2. Menu giúp mở rộng nhu cầu của khách hàng
Có sản phẩm tạo điểm nhớ là một chuyện. Khách hàng có đủ lựa chọn để quay lại trong nhiều hoàn cảnh khác nhau lại là chuyện khác.
Khi xem menu MrP, có thể thấy lựa chọn không chỉ dừng ở Bingsu mà còn có cà phê, trà, matcha, bánh và món mặn.
Nhờ đó, khách hàng có thể lựa chọn theo nhu cầu của từng lần ghé quán.
Đi cùng bạn bè có thể gọi Bingsu để chia sẻ. Hẹn hò có thể kết hợp Toast với đồ uống. Đi một mình có thể chọn một món bánh và nước, trong khi nhóm đông người có thể gọi nhiều nhóm sản phẩm trên cùng một bàn.
Ở góc độ mô hình kinh doanh F&B, menu vì vậy không chỉ là danh sách món. Menu còn giúp thương hiệu mở rộng tình huống sử dụng sản phẩm mà vẫn giữ được nhóm món tạo nhận diện.
3. Khách hàng không chỉ đến quán để ăn uống
Một yếu tố khác cần xác định khi xây dựng mô hình là:
Khách hàng đến quán trong hoàn cảnh nào?
Một nhóm bạn cần không gian và cách gọi món khác một cặp đôi. Người đến làm việc cũng có nhu cầu khác nhóm khách muốn tụ tập và chia sẻ nhiều món.
Những hình ảnh thực tế tại MrP thể hiện khá rõ các tình huống này: có khách đi cùng hội bạn, có cặp đôi hẹn hò và cũng có người ngồi một mình bên laptop.
Điều này cho thấy trải nghiệm F&B không chỉ được tạo ra từ món ăn. Sản phẩm cần được đặt vào đúng hoàn cảnh mà khách hàng thực sự sử dụng nó.
Đó cũng là lý do một thương hiệu cần hiểu “khách đến để làm gì?” chứ không chỉ quan tâm “khách gọi món gì?”. Chính vì vậy, câu hỏi đi cà phê ăn gì không chỉ phụ thuộc vào khẩu vị mà còn liên quan đến người đi cùng và mục đích của buổi gặp.
4. Không gian biến sản phẩm thành một trải nghiệm
Trong F&B, thời gian khách hàng sử dụng sản phẩm thường diễn ra ngay tại cửa hàng. Bởi vậy, bàn ghế, cách bố trí, ánh sáng và không gian xung quanh cũng góp phần vào cảm nhận về thương hiệu.
Một phần Bingsu đặt giữa bàn sẽ phù hợp với trải nghiệm chia sẻ của nhóm bạn. Một góc ngồi riêng có thể phục vụ khách muốn làm việc. Bàn dành cho hai người lại tạo ra một kiểu trải nghiệm khác.
Không gian vì thế không nên được xem đơn thuần là phần trang trí sau khi đã hoàn thiện sản phẩm. Nó là một phần của chính mô hình kinh doanh F&B, bởi đây là nơi sản phẩm, con người và thương hiệu gặp nhau.
5. Phía sau trải nghiệm là bài toán vận hành
Những gì khách hàng nhìn thấy chủ yếu nằm ở phía trước cửa hàng: món ăn, nhân viên, không gian và cách phục vụ.
Nhưng để những yếu tố đó hoạt động mỗi ngày, phía sau cần có một hệ thống vận hành. Trong thông tin nhượng quyền được công bố trên website, MrP đề cập đến nhiều phần của hệ thống như cung ứng nguyên liệu, tư vấn máy móc thiết bị, setup cửa hàng và đào tạo nhân sự. Nội dung đào tạo bao gồm pha chế, tác phong phục vụ, quy trình vận hành và quản lý cửa hàng.
Có thể hình dung chuỗi phía sau một cửa hàng F&B như sau:
Nguyên liệu → Thiết bị → Công thức → Nhân sự → Phục vụ → Khách hàng.
Một mắt xích không ổn định đều có thể ảnh hưởng đến trải nghiệm cuối cùng. Đây cũng là lý do khi đánh giá một mô hình kinh doanh, không nên chỉ nhìn vào hình thức cửa hàng hoặc độ hấp dẫn của menu.
6. Trải nghiệm thực tế quyết định cách khách hàng nhớ đến thương hiệu
Trong mô hình kinh doanh F&B, quảng cáo có thể tạo ra lý do để khách hàng biết đến một thương hiệu, nhưng trải nghiệm thực tế mới là lúc những kỳ vọng đó được kiểm chứng.
Từ món ăn, thức uống đến không gian và cách phục vụ, mỗi điểm chạm đều có thể ảnh hưởng đến cảm nhận của khách trong lần đầu ghé quán.
Trên Facebook, MrP từng chia sẻ lại những phản hồi từ khách hàng với chủ đề “Khi khách lần đầu thử MrP – Bất ngờ vì…”. Nội dung tập trung vào cảm nhận thực tế về hương vị, không gian và dịch vụ sau khi khách trải nghiệm tại cửa hàng.
Điểm đáng chú ý ở đây không chỉ nằm ở một lời khen. Với một mô hình F&B, phản hồi của khách hàng còn giúp thương hiệu nhìn lại khoảng cách giữa điều mình muốn mang đến và điều khách thực sự cảm nhận.
Xem thêm các feedback của MrP được MrP chia sẻ trên Facebook để hiểu rõ hơn những cảm nhận sau trải nghiệm thực tế.
7. Khi mô hình kinh doanh F&B được nhân rộng
Một cửa hàng có thể phụ thuộc nhiều vào khả năng của chủ quán hoặc người quản lý. Nhưng khi thương hiệu phát triển thành hệ thống, cách làm đó khó duy trì.
Sản phẩm cần có công thức. Nhân sự cần được đào tạo. Cửa hàng cần có định hướng setup. Nguyên liệu và thiết bị cần được tổ chức. Hoạt động marketing cũng cần có sự kết nối giữa thương hiệu và từng điểm bán.
Đây là lý do khả năng chuẩn hóa và chuyển giao trở thành một phần quan trọng khi mô hình F&B tiến đến nhượng quyền.
Website MrP hiện công bố các nội dung hỗ trợ đối tác từ nguyên liệu, máy móc thiết bị, setup cửa hàng, đào tạo nhân sự và quản lý đến khai trương và marketing. Nhìn ở góc độ này, nhượng quyền không đơn giản là nhân bản logo hay bảng hiệu. hứ cần được nhân rộng chính là cách mô hình hoạt động.
Xem các hệ thống chi nhánh MrP hiện nay
Những yếu tố quan trọng của một mô hình kinh doanh F&B
Từ những phần trên, có thể tóm gọn một mô hình F&B qua các yếu tố chính:
- Sản phẩm: Tạo lý do để khách hàng lựa chọn và ghi nhớ.
- Khách hàng: Xác định người sử dụng sản phẩm và hoàn cảnh họ ghé quán.
- Menu: Mở rộng nhu cầu nhưng vẫn cần giữ điểm nhận diện.
- Không gian và trải nghiệm: Tạo môi trường để khách thưởng thức sản phẩm.
- Vận hành: Kết nối nguyên liệu, thiết bị, công thức và nhân sự.
- Marketing: Đưa sản phẩm và trải nghiệm đến khách hàng trước và sau khi họ ghé quán.
- Khả năng nhân rộng: Chuẩn hóa những yếu tố cần thiết khi phát triển thêm điểm bán hoặc nhượng quyền.
Không có yếu tố nào hoàn toàn đứng riêng. Menu thay đổi có thể ảnh hưởng đến nguyên liệu và vận hành. Khách hàng thay đổi có thể khiến không gian và sản phẩm phải điều chỉnh.
Khi số lượng cửa hàng tăng, yêu cầu về đào tạo và kiểm soát cũng trở nên quan trọng hơn.
Mô hình kinh doanh F&B là một hệ thống hoàn chỉnh
Một món ngon có thể là lý do khiến khách hàng đến lần đầu. Nhưng để xây dựng mô hình kinh doanh F&B, doanh nghiệp cần nhìn rộng hơn sản phẩm đang bán.
Qua trường hợp MrP Bingsu & Tea, có thể nhìn thấy một chuỗi khá rõ:
Sản phẩm tạo điểm nhớ → Menu mở rộng lựa chọn → Không gian tạo trải nghiệm → Vận hành duy trì hoạt động → Marketing kết nối khách hàng → Hệ thống tạo điều kiện để mô hình được nhân rộng.
Đây cũng là điểm khác biệt giữa việc chỉ mở một cửa hàng ăn uống và xây dựng một mô hình có khả năng phát triển. Khi sản phẩm, khách hàng, trải nghiệm và vận hành cùng hướng về một mục tiêu, thương hiệu mới có nền tảng để tiếp tục mở rộng trong thị trường F&B.